Qu'est-ce que le kéfir de fruits ?

La fermentation est un phénomène exploité depuis la nuit des temps : les scientifiques ont retrouvé des traces de boissons fermentées dès 7000 à 3000 avant notre ère, en Chine. Il s’agissait alors d’une boisson intermédiaire entre bière, vin et hydromel.

Ces boissons, encore produites aujourd’hui, contiennent une quantité d’alcool non négligeable (entre 3 et 15%), ce qui rend leur consommation problématique pour toute une partie de la population. La consommation d’alcool, c’est connu maintenant, pose de multiples problèmes tels que l’addiction, la détérioration de l’état de santé, et l’isolement social entre autres.

Il existe d’autres boissons fermentées, pauvres en alcool, et dont l’origine est également estimée à 3000 ans avant notre ère. Il s’agit de la Kombucha et du Kéfir. Le premier est une boisson, dont la base est une infusion de thé sucrée, fermentée grâce à une mère gélatineuse, à l’image de ce qui est fait pour le vinaigre. Cette boisson naturellement finement pétillante, contient donc de la caféine. Car oui, la théine « n’existe pas ». Il s’agit de la même molécule que la fameuse caféine. Elle est simplement présente en moindre quantité dans le thé que dans le café.

Pour ce qui est du kéfir, il a tout d’abord été question de fermenter du lait (vache, brebis, chèvre) le rendant ainsi plus digeste. Cette fermentation est possible grâce aux fameux grains de kéfir, lesquels sont un amas de bactéries lactiques, acétiques, et de levures, agglomérées à la surface de petits grains gélatineux (polysaccharides produits par les bactéries elles-mêmes). Malgré une digestibilité accrue, certaines personnes restaient intolérantes aux produits laitiers, même fermentés.

Les grains de kéfir ont donc été utilisés pour faire fermenter des jus de fruits et autres boissons aqueuses sucrées. Le résultat ? Une boisson pétillante, faiblement sucrée et pauvre en alcool (moins de 2%). Le kéfir de fruit et né !

Aujourd’hui, la recette standard fait consensus : de l’eau, du sucre, du citron frais, des figues séchées et… des grains de kéfir bien entendu. Pendant la phase de fermentation primaire, les ferments consomment le sucre pour produire du gaz (qui rend la boisson naturellement pétillante), de l’alcool (lequel est par la suite consommé en partie par les bactéries) et des éléments probiotiques issus du développement desdites levures et bactéries.

Pour ce qui est des recettes délicieuses que je vous propose…Chut, c’est secret !